Chefs en scène : le concours culinaire des cuisiniers en maisons de retraite

Parrainé par le chef de cuisine du Fouquet’s, Jean-Yves Leuranguer, le concours culinaire Chefs en scène a été lancé par le groupe DomusVi pour la 3ème année consécutive, démontrant que la qualité des repas en maisons de retraite^[1] demeure une priorité et un combat de tous les jours. L’importance des repas en maison de retraite Les 73 établissements du groupe ont participé au concours Chefs en scène. Un chef qui exerce ses talents dans un établissement spécialisé dans l’accueil des malades d’Alzheimer^[3][2] a ainsi été récompensé grâce à son croustillant de Saint-Jacques safrané et de son émulsion au parmesan, son tartare de saumon et son cabillaud agrumes et miel et son gourmand de légumes. Les finalistes disposaient de trois heures et d’un panier garni pour composer un plat en version traditionnelle et textures modifiées. Chaque participant a pu bénéficier de l’aide de son directeur d’établissement et de son commis de cuisine. Quant au jury, il était composé de 8 professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des représentants du secteur médico-social. Les membres du jury ont évalué les plats selon six critères : saveur, cuisson, présentation en normal et en modifié, technicité et originalité de la recette.   Des cuisiniers spécialisés dans l’alimentation en maison de retraite Depuis la réforme de 2001, l’alimentation en maison de retraite est devenue une préoccupation. Elle fait partie du plan de qualité de prise en charge des patients, que les établissements ont l’obligation de mettre en place. Le médecin coordinateur doit suivre les résidents et évaluer l’évolution de leurs problèmes de nutrition. De même, des cuisiniers spécialisés dans l’alimentation des personnes âgées sont formés sur une base régulière. En effet, en vieillissant, les personnes âgées n’ont plus les mêmes capacités masticatoires, ni les mêmes sensations de goût. C’est dans ce contexte que ce concours culinaire de cuisiniers en maisons de retraite prend toute sa valeur, avec un message fort en toile de fond : la vraie cuisine et les chefs de talents ont toute leur place dans les collectivités, et tout particulièrement dans celles s’adressant aux personnes âgées.